|
HACCP
(HAZARD ANALYSIS AT CRITICAL CONTROL POINTS)
KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZİ
HACCP sistemi, hammadde temininden tüketim aşamasına kadar olan
gıda üretim zincirinde gıda güvenliğinin
sağlanmasını garanti altına alan, ürün güvenliğini
etkileyen tehlikelerin önceden bilinmesi ve kontrol
altına alınmasını sağlayan sistematik bir
yaklaşımdır. HACCP, gıda güvenliği sorunlarının
önlenmesini esas alan bir gıda kontrol sistem olup,
uluslararası otoriteler tarafından gıdaların neden
olduğu hastalıkların kontrolünde en etkili sistem
olarak kabul edilmektedir.
Hammaddeden son ürüne kadar bilimsel kontrollerin uygulanmasıyla
gıdaların neden olduğu tehlikelerin önlenmesine
odaklı bir sistemdir. Gıda güvenliği tehlikeleri
şunlar olabilir; Mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziki
tehlikeler, işletmenizde teslimattan, müşterilere
servis yapılmasına kadar herhangi bir aşamada ortaya
çıkabilirler.
HACCP sistemi düzenlenerek 7 basamakla tanımlanmıştır.
Bunlar;
1. Risk Analizi: tüketicinin maruz kalacağı gerçek ve potansiyel
tehlikelerin hangi safhada meydana gelebileceğinin
uzmanlar tarafından belirlenmesi.
2. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Üretimden tüketim
sürecinin herhangi bir noktasında kontrolün
yapılmaması veya gözden kaçırılması sonucu
oluşabilecek fiziksel, biyolojik ve kimyasal
tehlikelerin belirlenmesi.
3. Belirlenen her bir kritik kontrol noktasında önlemler için
kriterlerin belirlenmesi, kritik sınırların
saptanması.
4. Kritik kontrol noktalarıyla belirlenen uyan ve önlemlerin
uygulanabilmesi için yöntemlerin saptanması.
5. Belirlenen sınırlardan (kriterlerden) sapmaların kontrol altına
alınarak düzeltilmesi.
6. Doğrulama prosedürlerinin (yöntemlerinin) tesis edilmesi
7. Belgeleme ve kayıt tutmanın tesis edilmesi.
Avrupa Birliği'nde, ithal edilen yaş meyve ve sebzeler, gıda
kontrolörleri tarafından HACCP sistemi açısından
kontrol edilmemekle birlikte, bu belgenin olması
güçlü bir doküman olarak kabul edilmektedir.
HACCP Sistemi, bağımsız sertifika kuruluşlarınca denetlenmekte ve
sertifika verilmektedir.
HACCP'in Birincil Üretime Uygulanması
Birincil üretim, gıda zincirinde ürünün nereden geldiğini gösteren
hasat, kesim, sağım ve su ürünleri avlanması gibi
aşamaları içine alan birinci aşama olarak
tanımlanmaktadır. Birincil üretimde etkili
kontrollerin yapılması nihai üründe gıda güvenliğini
ve kalitesini sağlamada önemlidir. Birincil
üreticiler, gıda zincirinin sonraki aşamalarında
ürünleri etkileyebilecek tehlikeleri azaltacak
tedbirleri almalıdırlar.
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi işleminin birincil üretime
uygulanmasında tehlikeyi kontrol eden veya azaltan
tek bir kontrol önlemi bulunmamaktadır. Bunun yarine
"tanımlanmış tehlikeleri" kontrol etmek veya önlemek
için gerekli birçok önlem bulunmaktadır. Tanımlanmış
tehlikelerin GAP, GMP ve GHP uygulanarak kontrol
altına alındığının kanıtlanması önemlidir. Çeşitli
programlarla tamamiyle kontrol edilemeyen
tehlikelerin gerçekten kritik kontrol noktası olup
olmadığı analiz edilmelidir. Eğer tehlike, bir
kontrol noktası olarak tayin edilmiş ve o noktada
herhangi bir kontrol yapılmıyor ise ürün veya işlem
için o aşamada veya bir önceki ya da bir sonraki
aşamada bir kontrol noktası oluşturulmalıdır. GAP,
GMP ve GHP ile birincil üretimde oluşabilecek
tehlikeleri azaltmak veya yok etmek için kritik
kontrol noktalarının belirlenmesi gerekmektedir. Bu
kritik noktalar şunlardır:
Suyun hijyenik olması
Sulama
Sıcaklık önlemleri
Kurutma sıcaklığı
Metal kontrolü
Kontrol noktaları, gıda güvenliği ile ilgili tehlikelerin kontrol
edilmesi ve önlenmesi için kontrol önlemlerinin
alındığı aşamalardır. Tehlikelere karşı pek çok
kontrol önlemi alınmaktadır. Kontrol noktalarının
tanımlanması kritik olup, o noktalarda kontrol
önlemlerinin alınması tehlikelerin önlemesi ve
kontrolünde önem arz etmektedir.
Fiziksel bulaşmalar, GAP, GMP ve GHP uygulanarak
kontrol edilebilmekte ve önlenebilmektedir. Fakat
fiziksel bulaşmalar bir kritik kontrol noktası
değilken, kimyasal bulaşmalar potansiyel bir kontrol
noktasıdır. Tarım kimyasalları, paketleme esnasında
mikotoksinleri yok etmeye yönelik uygulamalar, hasat
sonrası yıkama gibi işlemlerde kullanılan suyun
kalitesi birer kontrol noktasıdır. Kimyasal
bulaşmalar da GAP, GMP, IPM (Entegre Zararlı
Yönetimi) ve ICM (Entegre Ürün Yönetimi) uygulanarak
önlenebilmektedir. Elle hasat, elle ayıklama, elle
sınıflandırma ve paketleme gibi işlemler de birer
kritik kontrol noktası olup, GHP uygulanarak
çalışanlar nedeniyle oluşabilecek bulaşmalar kontrol
altına alınıp, önlenebilmektedir.
GAP, HACCP'in prensiplerini desteklemekte olup,
bütün aşamalardaki potansiyel tehlikeler
listelenerek tanımlanmış tehlikelere karşı önlemler
alınmakta ve tehlike analizleri yapılmaktadır.
Kontrol noktalan belirlendikten sonra kontrol
önlemlerinin önceliğine göre tanımlamalar
yapılmaktadır. Daha sonra düzeltmeye yönelik
işlemler, denetleme prosedürleri ve doğrulama
sistemleri kurulmaktadır. En son işlem ise dosyalama
ve kayıt tutma işlemidir.
Yaş meyve ve sebzelerin güvenliği
için HACCP uygulanması konusunda, sağlıklı kritik
kontrol noktalarının belirlenmesi ve kritik kontrol
noktalarında alman önlemler konusunda zorluklarla
karşılaşılmaktadır. Kritik kontrol noktalarının
belirlenmesinde bir takım zorluklar olsa da, gıda
güvenliği ile ilgili tehlikelerin analiz edilmesinde
sistematik HACCP yaklaşımı çok faydalı bir yöntem
olarak görülmektedir.
Daha önce de belirtildiği gibi HACCP'i temel alan
GAP, EurepGAP protokolünde olduğu gibi birincil,
ikincil ve tavsiye edilen şeklinde üç farklı kritik
kontrol noktası tanımlamaktadır.
Yaş Meyve ve
Sebze Sektörü Açısından HACCP Sisteminin
Yararları
> Binlerce ton yaş meyve ve sebze satan perakende
zincirleri kanalıyla tek bir adet bulaşmış meyve ve
sebze sevk edilmesi belki de o ürünü tüketen kişinin
hastalanmasına ve hatta ölmesine sebep olmaktadır.
Bu tür durumlar ise firmayı kanun önünde güç duruma
düşürmekte ve firmanın itibarını azaltabilmektedir.
> HACCP, gıda kaynaklı hastalıkların, ekonomik bir
şekilde kontrol edilmesini sağlamaktadır.
> HACCP sisteminin kullanımı, teknik kaynakların,
üretimin kritik noktalarına kanalize edilmesini
sağlamaktadır.
> HACCP sistemi gibi tehlikeleri önleyici
yaklaşımlar, ürün kayıplarının azaltılmasını temin
etmektedir.
> HACCP sisteminin varlığı, uluslararası ticaret
açısından olumlu etkiler sağlamaktadır.
|
